¿Cómo se hace un jamón serrano y qué lo hace tan sabroso?

El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o “jamón dulce”. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

La diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico está en la raza del cerdo. Para el jamón ibérico se utilizan únicamente cerdos ibéricos del suroeste de España y Portugal llamados Duroc. La alimentación del cerdo juega también un papel importante para la calidad y el sabor del jamón. Por eso los jamones llamados bellota provienen de cerdos que se han alimentado únicamente de pasto, pienso y bellotas mientras que otros han sido alimentados también con piensos de cereales. El jamón serrano curado tiene tres denominaciones, “bodega” cuando la curación es de 9 a 12 meses, “reserva” si hay 12 a 14 meses de curación, y “gran reserva” a partir de 15 meses de curación.

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La parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación. Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que ésta penetre homogéneamente en toda la masa muscular. La sal suele ser más gorda en el caso del jamón ibérico, y más fina si se trata de jamón serrano. Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal – capa de jamón y así sucesivamente. La primera capa y la última son de sal. Como en la hilera que está abajo va a penetrar más la sal por la presión, a mitad del proceso se invierte la posición de las piezas.

Posteriormente se pasa al asentamiento de las piezas. Por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Después se lavan con agua caliente para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Para el secado y la maduración se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación.

El envejecimiento en la bodega concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del jamón más sabroso del mundo.

Ven a Bodega Joan y descubre nuestros jamones ya sea en tapa o bocadillo. Mmmm

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