¡Vuelve la temporada de Calçots!

Todos los años después de la época navideña vuelven los calçots.  Estas deliciosas cebollas asadas, para ser bañadas en una única salsa y literalmente devoradas por comensales de todas las edades. Muchos prefieren cubrirse con un babero, antes de mancharse en un ritual para el que es necesaria cierta destreza y alguna que otra toallita húmeda para el plato de después.

El origen de comer calçots, o como se suele llamar en Cataluña, “la calçotada” es objeto de discusión. El cuento popular dice que fue fruto de un invento de un payes llamado Xat de Benaiges, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls (Provincia de Tarragona), que por descuido, preparó a la brasa unas cebollas que sobrecalentó. Se quemaron todos por la parte exterior y, en lugar de tirarlos, peló las capas más externas quemadas, descubriendo que su interior estaba muy tierno y sabroso.

Lo cierto es que es una comida que se tiene que preparar a fuego vivo para lo que es necesario encender una buena cantidad de leña. No es casualidad que se suele preparar en invierno, ya que la gente se suele agrupar alrededor de un fuego para calentarse. Por eso, otro cuento popular, dice que se reunían varios campesinos alrededor de un fuego, y porque eran tan pobres y no tenían nada más que asar que unas cebollas jóvenes, ni tampoco más leña, las pusieron en el fuego con la intención de avivarlo aunque fuera un poco más. Para su sorpresa descubrieron de que no sólo podían disfrutar durante un poco más de tiempo del calor del fuego sino también de una deliciosa comida.

Lo cierto es que los calçots son una comida perfecta para el invierno. Sus propiedades nutritivas son iguales a las de la cebolla, es decir, tiene un amplio contenido de vitaminas y minerales. Además, se le atribuyen propiedades diuréticas, tonificantes, digestivas y afrodisíacas. Se consumen los tallos jóvenes con lo cual se puede hacer hasta principios de la primavera. Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor.

Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot de una salsa denominada salsa calçot o también con salsa de romesco. La diferencia entre las dos salsas no es grande y se suele decir que hay casi tantas versiones como cocineros. Algunos sustituyen una parte de almendras por avellanas, que se cultivan en la tierra originaria del romesco. En general se añade más aceite cuando se quiere una salsa más suave y líquida, o pan frito o galletas maría si se quiere espesarla. Para dar sabor y un toque personal se añade, según el cocinero, ajo crudo, guindilla, pimentón, etc.

Una vez consumidos los calçots y tras lavarse las manos (que quedan completamente negras), se come carne y butifarras asadas sobre las brasas que quedan después de hacer los calçots, todo ello regado con vino o con cava.

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