Embutidos de España: Sabor para todos los sentidos.

Embutidos de España: Sabor para todos los sentidos.

Embutidos de España.

En España existe una gran variedad de embutidos. Suelen ser curados, como el chorizo, el salchichón y la sobrasada, aunque también existen los cocidos, como la longaniza, la androlla y la morcilla.

Según autores de cocina modernos actualmente existen cerca de dieciocho clases de embutidos e innumerables tipos. La mayoría de los embutidos de España, se suelen elaborar de carne de cerdo. Generalmente se hacen de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etc.)

Durante el proceso se introduce la carne en piel de tripas de cerdo. De ahí el nombre que reciben “los embutidos” porque son embutidos en piel. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de los embutidos. Su forma de curación ha hecho que sea de fácil conservación, durante períodos de tiempo relativamente largos. Para la elaboración artesanal de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. Posteriormente pasa a la fase de curación. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias.

Los embutidos de España generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena. En el caso de los embutidos frescos o semicurados (como es el caso del chorizo achorizado), han de cocinarse previamente bien fritos o hervidos o cocidos en agua (eliminando gran parte de su grasa), en vino o en sidra uniendo ambos sabores. Los embutidos deben conservarse siempre en ambientes frescos, lo ideal para la conservación es que estos se consuman justo en el momento de su cortado.

El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más popular de España, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque existen variedades de embutidos en el sur de España, su variedad crece a medida que se va hacia el norte.

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