La Butifarra: De Cataluña al mundo.

En el amplio mundo de las salchichas, sin duda alguna, la butifarra ocupa un lugar muy especial. Será por su textura, su grosor o su sabor, es un manjar que nunca puede faltar en la mesa de los comensales.

La butifarra o como se dice en catalán “botifarra” es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. En España se pueden encontrar distintas variedades según la región.

La butifarra fresca es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y a veces de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho, se le añade un poco de tocino picado como condimento, pero éste nunca alcanza grandes proporciones como ocurre en otras salchichas. A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente en el horno o se puede condimentar con setas picadas, antes de ser embutida.

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Generalmente para prepararlas se debe picar finamente un kilo de carne magra de lomo de cerdo y luego se condimentan con pimienta y sal. Esta mezcla es amasada manualmente y luego se embute en intestinos gruesos o tripas de cerdo.

Luego, es marcado el intestino a cada palmo aproximadamente con hilo grueso de algodón y se separa en diferentes butifarras, sin cortar, enrollando cada una con la tripa. Luego se hacen reposar sobre papel absorbente y se refrigeran. Se suelen añadir otros condimentos, como perejil y ajo picados, o rovellones o ceps picados, tocino magro o miel, entre otros. Las butifarras frescas se pinchan con un tenedor pero no se cortan nunca a lo largo y luego se cuecen a la brasa, a la plancha o en una sartén con poco aceite. En Cataluña se suelen acompañar de alubias salteadas, es la famosa “butifarra amb seques”.

De las butifarras cocidas existe una enorme variedad. Una de las más conocidas es la butifarra de huevo (Botifarra d`ou). Típica de la temporada del carnaval en Cataluña, se consume cortada en rodajas. Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario cocinar ni calentar. También es posible incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blancas, negras y de huevo, suelen servirse cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor y se utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla, ya que su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de cerdo, a diferencia de la butifarra.

La tradición de la butifarra rápidamente se expandió por todo el mundo. Por ejemplo, en América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, la cual se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano. En El Salvador (Cojutepeque), México (Tabasco, Toluca y Chiapas), Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay también se pueden encontrar variedades locales de butifarras.

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