Resca

Canelones en San Esteban. Tradición gastronómica de Cataluña

Canelones y San Esteban. Estos dos términos se han unido en Cataluña para dar lugar a una de las tradiciones gastronómicas por excelencia en ese territorio: comer canelones como si en ello les fuese la vida cada 26 de diciembre, festividad del primer mártir cristiano, según la tradición bíblica. Miles de canelones se van a consumir hoy en tierras catalanas.

Quizás muchas personas piensen que comer canelones en el día de San Esteban (Sant Esteve en catalán) es una tradición (¿cuándo comienza algo a ser una tradición?) largamente centenaria. Y no. En el mejor de los casos este rito culinario tiene poco más de 200 años, ya que en el año 2015 se celebró el segundo centenario de la llegada de este producto de origen italiano a Cataluña.

Un poco de historia para aclarar lo anterior: En la Barcelona burguesa de la segunda mitad del siglo XVIII abundaban los cocineros italianos y suizos traídos por esa adinerada clase que se podía permitir un cocinero en casa o acudir a un restaurante como tal. Las recetas hechas a base de pasta empezaron a triunfar.

Muchos gastrónomos coinciden en señalar que los canelones comenzaron a servirse en las mesas catalanas después de que Giovanni Ardizzi los hiciera populares en la mítica fonda Beco del Reco, que abrió sus puertas en 1815.

Con el tiempo los canelones se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX si aparece en recetarios a principios del siglo XX (‘Llibre de la cuina catalana’). Esta laboriosa receta pasó de ser una receta de la cocina burguesa a un plato de fiesta o de domingo.

Como es conocido, los canelones son de origen italiano (cannelloni) y se trata de una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura, requesón y espinacas o incluso pescado en su interior. Se suele enrollar formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en italiano significa ‘canalón’).

Los canelones catalanes, que no son otra cosa que una receta de aprovechamiento salida de los restos de la sopa de galets del día de Navidad, tienen notables diferencias con las recetas de origen italiano.

En los catalanes, primero se cuece la carne y después se trincha, mientras que los otros se hacen directamente con carne picada. Además, la carne de los canelones italianos se suele cocer acompañada de un sofrito, que en Italia tradicionalmente lleva zanahoria y apio.

En Cataluña los canelones, y en general todas las pastas al horno, no se dejan al dente, sino más bien se dejan cocidas y después se gratinan un poco al horno para que quede crujiente el exterior.

Una de las grandes dificultades a la hora de elaborar los canelones durante el siglo XIX y hasta los inicios del siglo XX era el hecho de que la pasta debía hacerse a mano. Sin embargo, ese problema se acabó en el año 1911 gracias al empresario Ramon Flo y su marca de pasta El Pavo, que comercializó las primeras placas secas. Este avance técnico significó la popularización definitiva de los canelones: muchos restaurantes los empezaron a servir y, sobre todo, llegaron a las casas.

La receta actual de los canelones es una fusión de tres cocinas; la italiana, la catalana y la francesa.  El origen de la pasta está acreditado como italiana. Por otro lado, la receta básica de los canelones catalanes lleva carne de cerdo, ternera y pollo y todo cubierto con una salsa bechamel con queso rallado para gratinarlos al horno. Pues bien, como se sabe, la salsa bechamel debe su nombre a Louis Béchameil de Nointel, maître del rey Luis XIV.

No sería mala idea que esta tradición catalana de comer canelones el día de San Esteban se extendiese por toda España.

Fuente: territoriogastronomico.com 

Aquest lloc web utilitza cookies per millorar la vostra navegació. Si continues navegant vol dir que acceptes les nostres polítiques de seguretat de dades i cookies. Les quals pots llegir en detall aquí

Acceptar